Karakteristik Kimia Roti Manis Sourdough yang Menggunakan Ragi Alami dari Apel Manalagi (Malus sylvestris)

Sourdough adalah campuran terigu, air, dan atau komponen lain yang difermentasi dengan starter alami mengandung bakteri asam laktat (BAL) yeast. Campuran tersebut digunakan sebagai agen pengembang dalam produksi roti manis. penelitian ini menggunakan fermentasi air rendaman apel manalagi raginya. dapat mengubah ketersediaan fraksi serat, protein, meningkatkan kandungan mineral pada tepung. Tujuan dari untuk mengetahui pengaruh penambahan sourdough terhadap karakteristik kimiawi Percobaan terdiri atas 6 level perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi adonan 0% kontrol, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%. Parameter pengamatan meliputi kadar abu, lemak, karbohidrat, serat pangan total. Hasil menunjukan bahwa proporsi berbeda berpengaruh nyata kisaran 25,09-31,20% (basis basah), abu 1,29-1,82%, protein 6,57-18,22%, lemak 1,85-8,39%, karbohidrat 45,4458,67%, total 7,48-14,02%. Terjadi peningkatan sebesar 2,4 kali lipat dibandingkan